Брашно от ШИЙТАКЕ, 1 кг

Брашно от шийтаке (Lentinula edodes) 1 кг е концентрирана гъбена суровина за професионална кухня, когато е нужен стабилен умами профил, точна доза и бърза работа без предварително рязане и дълго накисване. Фината фракция позволява равномерно разпределение в сосове, плънки и теста, а ароматът се развива най-добре при работа с мазнина и топлина.

Хранителна информация на 100 гр продукт

Енергийна стойност: 1238 kJ / 296 kcal

Мазнини: 0,99 гр

От които наситени: 0,23 гр

Въглехидрати: 75,4 гр

От които захари: 2,2 гр

Фибри: 11,5 гр

Белтъчини: 9,6 гр

Сол: 0,03 гр

Характеристики на продукта.

Брашното от шийтаке работи като носител на гъбена дълбочина и „фондов“ ефект (от френското fond – в професионалната кухня това е базов бульон или основа) в рецептури, където целта е да се повиши плътността на вкуса без допълнителни ароматизатори. Подходящо е за крем сосове, супи и редукции, за ризото и паста, за пълнежи и фарсове, както и за тестени изделия, панировки и смеси за кюфтета и бургери, където умами профилът дава по-зрял вкус и по-добър „финал“ на небцето.

Начин на употреба.

За гладък резултат брашното се диспергира предварително. Практично работи като „слъри“ (течна каша) в топла течност или чрез кратко активиране в мазнина, след което се добавя основната течност. При сосове и супи дозата се увеличава поетапно, с дегустация, тъй като ароматът се натрупва при къкрене. В теста и панировки се смесва със сухите компоненти, за да се разпределя равномерно.

Съвети за съхранение.

Съхранявайте на сухо, хладно и тъмно място в плътно затворен съд. При работа на линия избягвайте отворени контейнери и контакт с влага, защото фината фракция поема влага бързо и може да промени поведението си при разтваряне.

Добри практики за професионална употреба.

При фондове и бульони се използва като стабилна основа за умами профил, а при редукции се добавя в началото на къкренето за по-цялостно интегриране. При сметанови и маслени сосове активирането в мазнина дава по-изразен аромат и по-гладка текстура. В плънки и фарсове се комбинира добре със лук, чесън, мащерка и черен пипер, като дозата се калибрира според целевия профил на менюто и желаната интензивност.