Био замразена КЪПИНА

Био замразена къпина, цял плод, е надеждна суровина за професионална кухня и сладкарство, когато е нужен предвидим вкус и наситен цвят през целия сезон. Къпината работи еднакво добре в студени десерти, кремове и напитки, както и в топли редукции и сосове, където сладко-киселият профил балансира мазнина и карамелизация. Разфасовката 10 кг е практична при високо потребление, а 2,5 кг и 1 кг позволяват по-гъвкаво планиране на производства и менюта.

Хранителна информация на 100 гр продукт:

Енергийна стойност: 180 kJ / 43 kcal

Мазнини: 0,49 гр, от които наситени 0,01 гр

Въглехидрати: 9,6 гр, от които захари 4,9 гр

Фибри: 5,3 гр

Белтъчини: 1,4 гр

Сол: <0,01 гр (сол = натрий × 2,5)

Стойностите са усреднени по официални референтни данни и могат да варират леко според произход, сезон и партида.

В работа по линия био замразена къпина дава предимство със своята универсалност. За мусове, пълнежи и кремове се използва пасирана, като киселинността помага за чист вкус и свеж завършек. За редукции и сосове къпината се вари кратко и се прецежда при нужда, а плътността се контролира чрез редукция или чрез дозиране на пектин според конкретния продукт. За напитки и коктейли плодът може да се ползва директно, като се контролира разреждането и сладостта спрямо концепцията на менюто.

Технологична бележка за замразена къпина в мусове и глазури.

При цел по-ярка киселинност къпината се използва като пюре, прецедено през фина цедка за гладък резултат, като топлинната обработка се държи кратка, за да не се „закръгля“ киселинността и да не потъмнява ароматът. Подслаждането се прави умерено, а фината корекция на вкуса се постига в края с малко лимонов сок или лимонена киселина, след което се стабилизира според технологията (в мус най-често с желатин или подходящ стабилизатор, а в глазурата – според избраната глазура, за да остане чист, свеж къпинов профил).

При цел по-сладък профил се повишава сухото вещество със захар и, ако е нужно, със глюкозен/инвертен сироп за по-мека сладост и по-добра текстура, като киселинността се „омекотява“ чрез баланс в млечната част на муса (повече сметана, бял шоколад или неутрална база) или чрез комбиниране на част от пюрето със по-сладък плод. При глазури по-сладкият резултат идва от по-висока захарност и по-кратка киселинна корекция, като за огледална глазура се работи с прецедено пюре и стабилна температура на нанасяне според конкретната рецептура, за да се избегне зърнистост и отделяне на вода.

Съхранявайте при -18°C или по-ниска температура и поддържайте студената верига. Да не се замразява повторно след размразяване. При размразяване за производство се препоръчва работа в хладилник и порциониране според дневната консумация, за да се запази стабилен вкус и текстура.