Зехтин (маслиново масло)

Зехтин Naberini е върджин маслиново масло за готвене, подходящо за професионална кухня, в която зехтинът се използва като работна мазнина, а не само като финален салатен продукт. Профилът е практичен: достатъчно маслинов, за да даде характер на ястието, но достатъчно умерен, за да не доминира над зеленчуци, месо, риба, сосове и гарнитури.

Разфасовката 1 л е удобна за станции с по-ниска консумация, за пица зона, рибна секция, mise en place, малки обекти или контролирано дозиране. Разфасовката 10 л е подходяща за кухни с постоянен оборот, където зехтинът влиза в зеленчукови бази, сотиране, тави за печене, средиземноморски ястия, маринати за термична обработка и топли сосове.

Ориентировъчно 1 литър зехтин тежи около 913–916 гр, тоест 100 мл са около 91,3–91,6 гр. Затова стойностите на 100 мл изглеждат по-ниски от тези на 100 гр.

Хранителен инфо-блок на 100 мл

Енергийна стойност: около 3380–3470 kJ / 820–830 kcal.

Мазнини: около 91–92 гр,

от които наситени мастни киселини: около 12,5–13,5 гр

Въглехидрати: 0 гр,

от които захари: 0 гр

Белтъчини: 0 гр

Сол: 0 г или под 0,01 гр

Хранителен инфо-блок на 100 гр:

Енергийна стойност: 3699 kJ / 884 kcal.

Мазнини: 100 гр

от които наситени: около 13,8 гр

Въглехидрати: 0 гр

Белтъчини: 0 гр

Сол: 0 гр

Стойностите може леко да варират според партида, сортова база, произход и температура на измерване.

Професионални приложения

Върджин зехтинът за готвене работи добре при зеленчукови основи — лук, морков, целина, чушка, доматена база, гъби. Подходящ е за средиземноморски сосове, печени картофи и кореноплодни, риба на плоча или във фурна, пилешко, свинско, телешко, яхнии, бобови и оризови ястия. При доматени сосове и зеленчукови рагута помага за по-мек и завършен вкус, без да се налага допълнително ароматизиране.

Добри практики при работа

Работете при умерена температура и не допускайте мазнината да започне да пуши. Ако зехтинът дими, това вече е знак за прегряване, а не за „по-добро запечатване“. За сотиране и задушаване е по-добре температурата да се контролира постепенно, особено при продукти с високо водно съдържание като гъби, тиквички и лук.

За по-равномерен резултат при тави за печене зехтинът се разпределя предварително върху продукта, а не се долива на едно място. При зеленчуци това помага за по-равномерно запичане и по-малко сухи участъци. При риба и бяло месо може да се комбинира с лимон, чесън, мащерка, розмарин или черен пипер, но без да се прегрява ароматната част.

Не е препоръчително да се използва като мазнина за дълги цикли на многократно пържене. За плитко пържене, сотиране и кратка топлинна обработка може да се работи добре, но при професионален режим трябва да се следи температурата, продължителността и чистотата на мазнината. UC Davis посочва, че маслиновите масла могат да имат достатъчно висока точка на димене за готвене, но тя зависи от категория, качество и свежест.

Съхранение в професионална кухня

Съхранявайте 10-литровата разфасовка далеч от фурни, скари, конвектомати, прозорци и силно осветление. Топлина, светлина и кислород ускоряват окислението, а зехтинът не подобрява качеството си с времето. UC Davis изрично отбелязва, че маслиновото масло с времето гранясва, а покупката на количество, което се използва в рамките на седмици или няколко месеца след отваряне, е по-добра практика за запазване на качеството.

При 10 л формат е добра практика част от продукта да се прехвърля в по-малък работен съд за дневна употреба, а основната туба да остава добре затворена. Така се намалява честото отваряне, контактът с въздух и рискът от замърсяване. Ако се използва прозрачна опаковка или бутилка, тя не трябва да стои на витрина или върху работен плот под силна светлина. По-добри за качество са тъмни, метални или добре защитени от светлина съдове, защото светлината и въздухът влияят неблагоприятно върху маслиновите масла.

Технологична бележка

Върджин зехтинът за готвене е особено подходящ там, където се търси „маслинова основа“, но не и силен финален аромат. За финално овкусяване на салати, брускети или студени плата обикновено се избира по-ароматен екстра върджин зехтин, ако менюто го изисква. За работна кухня обаче този продукт е по-практичен: влиза в процеса, дава маслинов характер и позволява по-широка употреба в топли ястия.